Masa de Pizza con fermentación lenta en frío

Después de unos días que nos han mantenido alejados del blog hemos vuelto a la normalidad y a la vida (un poco) más tranquila. Para celebrarlo hemos hecho una receta increíble que estamos seguros de que volveremos a repetir próximamente: una masa de pizza con fermentación lenta en frío, tan lenta que dura varios días ni más ni menos, pero merece la pena. Una forma de hacer que la masa tenga mucho más cuerpo, sabor y presencia. Te quedará como las que comes en los restaurantes más tradicionales, como si hubieras cogido un vuelo a Nápoles. La receta que hemos seguido es la del blog Bake Street y es perfecta para todos los públicos porque no se necesita Thermomix, solo paciencia. Vamos a ello.

Ingredientes para la masa de pizza de fermentación lenta

• 250 gr de Harina de gran fuerza. Si no tienes, usa harina de fuerza normal
• 0.6 gr de levadura seca de panadero. Aproximadamente una cucharadita por la mitad. Si no tienes puedes cambiarla por 1.8 gr de levadura fresca de panadería
• 2 gr de azúcar
• 8 gr de sal
• 185 gr de agua templada, recuerda que tiene que estar calentita pero no quemar, así se consigue que se active la levadura.
• Ingredientes para rellenar la pizza, nosotros, como queríamos apreciar el sabor de la masa optamos por ingredientes muy básicos. Hicimos una margarita con tomate frito casero, mozzarella fresca y hojas de albahaca; y otra con tomate frito, mozzarella, jamón york, champiñones frescos, orégano y rúcula.

Cómo hacer la masa de pizza de fermentación en frío. Lenta pero sabrosísima

1. En un bol grande mezcla la harina, el azúcar, la sal y la levadura de panadería hasta que todos los ingredientes secos estén bien integrados. Una vez tengas esa parte lista, incorpora poco a poco el agua y mezcla con las manos bien limpias hasta tener una masa homogénea. El resultado es una mezcla un tanto pegajosa pero no pasa nada, no hace falta amasarla, ella sola desarrollará el gluten con el tiempo.
Tapa el recipiente con film transparente o similar y deja levar de 18 a 24 horas a temperatura ambiente. Si hace mucho calor es probable que suba antes, así que vete controlando y si ves que ha doblado su tamaño antes, métela directamente en el frigo. En nuestro caso, dejamos levar 21 horas, justo antes de meterla al frío, la masa de pizza estaba así:

Después de fermentar a temperatura ambiente 21 horas:

2. Una vez que ha pasado el tiempo de fermentación a temperatura ambiente, mete el recipiente con la masa de pizza en el frigorífico de 2 a 4 días. A partir del día 2 ya se podría usar, pero es mejor esperar al cuarto día para que la masa quede todavía mejor. Nosotros la sacamos al día 3 y este era el aspecto, mucho más asentada:

3. En una superficie limpia pon bien de harina de fuerza y vuelca la masa de pizza, notarás que la masa sigue pegajosa ya que tiene mucha hidratación, es importante para que no se pegue y puedas manejarla bien que te humedezcas las manos o las espolvorees con harina. Divide la masa en 2 pedazos y amasa de una forma especial: haz plegados llevando cada extremo de la masa al centro ejerciendo tensión, dale la vuelta y repite el proceso. Una vez que has realizado estos pasos, bolea hasta tener una bonita forma y reserva cada masa dentro de un recipiente enharinado tapado durante 45 – 60 minutos. Nosotros como no teníamos un tupper tan grande lo que hicimos fue dejarlas en la superficie de trabajo tapadas con un paño limpio (sin olor a suavizante). También las dejamos reposar más tiempo, de 2 a 4 horas.

4. Precalentamos el horno a la máxima potencia que dé con calor arriba y abajo y sin aire. Si tienes una piedra de horno es el momento de meterla también para que vaya cogiendo temperatura. Nosotros nos compramos una y ha sido un antes y un después. Nuestra piedra para pizzas (y para panes) viene además con una pala de madera que facilita mucho el meter y sacar la masa. Si no tenéis piedra, te recomendamos que la hagas sobre la base del horno, solo poniendo como protección el papel de hornear. Si escoges la primera opción o la haces sobre una bandeja de horno normal, es importante que esté a media altura, para que no haya ningún percance con el papel de horno y el calor superior. Déjala dentro del propio horno y no la saques para nada, mete la pizza sobre el papel de horno con ayuda de la pala, una bandeja o un cartón.

5. Ahora toca estirar la masa de pizza, y este paso es MUY IMPORTANTE hacerlo bien. Para estirarla debemos hacerlo desde el centro hacia los laterales sin tocar los bordes, así quedarán aireados y conseguiremos que se hinchen en el horno. Enharinamos sin miedo la masa por ambos lados y ponemos una buena capa de harina en la base, así será más fácil manipularla y pasarla a un papel de horno, es importante usar tanta harina como sea necesario para que no se nos pegue y podamos trabajar a gusto. Poco a poco, y con mucho mimo, estira la masa con las yemas de los dedos del centro hacia afuera. También, si tu masa lo permite y te sientes con valor, puedes utilizar la técnica del volante, que viene a ser estirar la masa con los puños dándole vueltas sin tocar el borde para que la misma gravedad y el peso de la masa ayuden a que se estire. Cuando esté, coloca la masa en un papel de horno y rellénala con tus ingredientes preferidos pero sin pasarte, poner muchos ingredientes puede hacer que la masa no se cocine correctamente.

Como puedes ver, a nosotros una masa nos quedó con una forma redonda perfect y la otra, como nos quedamos un poco escasos de harina en la base, nos costó más despegarla y al final quedó con una forma más alargada, igualmente bonita, pero sufrimos por ella.

6. Hornea las pizzas a máxima temperatura hasta que los bordes cojan un color tostadito, serán unos 10 minutos aproximadamente. Ese será el indicador para sacarlas.

Consejos, trucos, y más cosas para la masa de la pizza

• Podemos decir que es la mejor masa de pizza que hecho hasta la fecha, se nota mucho la diferencia. Nuestra siguiente hazaña será hacerla con masa madre de la buena y probar otra que hemos visto en otro blog que tenía más cantidad también salía con buena pinta. Mantendremos informado a todo el mundo si encontramos alguna masa de pizza de fermentación larga mejor que esta.
• La piedra se puede usar también sin papel de horno pero recomendamos usarlo para que no quede manchada.
• Utiliza ingredientes de calidad, ya que te has pegado casi una semana fermentando en frío y pensando en lo rica que te iba a salir la masa, ráscate un poco la cartera y escoge ingredientes que se merezcan el honor.
• Lo malo que tiene esta masa es que hay que planificar con mucha antelación, aconsejamos tener siempre una masa levando en el frigo, si llegados los 4 días no te apetece pizza o no puedes hacerla, con la misma masa puedes hacer un pan riquísimo.
• Para las pizzas, nosotros pusimos las hojas de albahaca al final, una vez la pizza está ya fuera del horno.
• Como ya hemos comentado, es importante que se amase con cuidado pero también es importante que no se manipule en exceso, esto puede hacer que la masa coja algo de resistencia y que al estirar vuelva a encogerse. Si pasa eso, deja que repose de 5 a 1o minutos y vuelve a estirar.
• Si no tienes levadura, también tenemos la receta de una masa de pizza sin levadura y que además no necesita levados por lo que se hace super rápido.
• La harina de gran fuerza nosotros la hemos comprado en una tienda de productos a granel. En supermercados no la hemos encontrado.
• Las cantidades son un poco difíciles de calcular si no tienes una báscula de cocina con precisión. Nosotros tenemos esta que se recarga por USB, es muy barata y una maravilla.
• Os dejamos también la imagen del unboxing de la piedra de horno para pizzas y panes, el tamaño aproximado de la piedra es como el fondo de una bandeja de horno.

Desde Varoma Fest te recomendamos

Esta masa de pizza en frío necesita que pongamos un poco de calor por otro lado, por eso te recomendamos un maratón de una serie que ha batido numerosos récords en Netflix: Los Bridgertons. La serie es una especie de Gossip Girl de época, tiene sus amores, sus escenas de chismoseo, bailes y bastante pasión. Mención especial a la banda sonora, una maravilla.